Σάββατο, 7 Ιουνίου 2014

Τα 13 καλύτερα μπαχαρικά και μυρωδικά της ελληνικής κουζίνας



Η πολλαπλή χρησιμότητα των μπαχαρικών

Η αξία των μπαχαρικών και των βοτάνων έχει αναγνωριστεί από παλιά και από σχεδόν όλους τους αρχαίους πολιτισμούς του κόσμου. Στο παρελθόν, οι θεραπευτικές χρήσεις των μπαχαρικών και των βοτάνων διακρίνονταν δύσκολα από τις μαγειρικές, καθώς οι άνθρωποι είχαν αντιληφθεί την σχέση των φυτοχημικών συστατικών τους με την ανθρώπινη υγεία. Στις μέρες μας, τα επιστημονικά δεδομένα αποδεικνύουν πως τα φυτοχημικά συστατικά τους έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες, ικανές να ανακουφίσουν από ποικίλα συμπτώματα και να συμβάλουν στην πρόληψη νόσων.Γράφει η Ρουσινού Γεωργία, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, M.Sc., mednutrition

1.Γαρίφαλο: Καυτή δύναμη

Το γαρίφαλο, ένα από τα πιο διαδεδομένα μπαχαρικά, προέρχεται από τους ξηρούς οφθαλμούς του γαριφαλόδενδρου. Έχει δυνατή και χαρακτηριστικά καυστική γεύση και ευχάριστο άρωμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για τον αρωματισμό κρεάτων και συχνά το βρίσκουμε καρφωμένο σε κρεμμύδια, για να δώσει άρωμα και γεύση σε ζωμούς. Χρησιμοποιείται και στην ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία σε πίτες, τάρτες, γλυκά και σιρόπια, καθώς και στην ποτοποιία κυρίως για τον αρωματισμό των λικέρ.

Ιδιότητες – Η ευγενόλη, το αιθέριο έλαιο που περιέχεται στο γαρίφαλο, ανακουφίζει από τον πόνο, τον τυμπανισμό, τη δυσπεψία και τη ναυτία. Παράλληλα, παρουσιάζει ήπια αντισηπτική δράση, για αυτό και χρησιμοποιείται στην παρασκευή σκευασμάτων για τον καθαρισμό του στόματος. Βοηθάει στην αντιμετώπιση λοιμώξεων και μυκητιάσεων, και χρησιμοποιείται στην θεραπεία της ακμής και του έρπητα. Η περιεκτικότητα του γαρίφαλου σε τανίνες και φλαβονοειδή, του προσδίδουν επιπλέον ευεργετικές ιδιότητες για την καρδιά.

2.Γλυκάνισο: Το μαγικό φυτό

Τα σπόρια του φυτού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και είναι απαραίτητα στην παρασκευή του ούζου και ορισμένες φορές του τσίπουρου.

Ιδιότητες – Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι το θεωρούσαν μαγικό φυτό, πίστευαν ότι διατηρεί τη νεανικότητα και διώχνει τα κακά όνειρα όταν τοποθετείται κάτω από το μαξιλάρι, ενώ ο Ιπποκράτης το συνιστούσε για να σταματήσει το φτάρνισμα. Στις μέρες μας γνωρίσουμε πως ο γλυκάνισος έχει εξαιρετικές χωνευτικές ιδιότητες και χρησιμοποιείται συχνά στον εντερικό κολικό και στον τυμπανισμό. Το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου αποβάλλεται από τον οργανισμό τμηματικά μέσω της αναπνοής και έχει αντισπασμωδική δράση. Για αυτόν τον λόγο, χρησιμοποιείται στη βρογχίτιδα, στον κοκίτη και στον επίμονο ερεθιστικό βήχα, για τον καθαρισμό των άνω αναπνευστικών οδών, της βραχνάδας στη φωνή, αλλά και σαν εφιδρωτικό και αντιπυρετικό μέσο. Το αφέψημα των σπόρων συνιστάται συχνά σαν διουρητικό μέσο στις ασθένειες των νεφρών, του συκωτιού και του παγκρέατος.

3.Κανέλα: Για γεύση και υγεία

Η κανέλα χρησιμοποιείται στη μαγειρική, δίνοντας ιδιαίτερη γεύση σε μαρινάτες, στο κόκκινο κρέας, στα πουλερικά και στο ψάρι. Συνδυάζεται εξαιρετικά με φρούτα, όπως το μήλο και η μπανάνα. Σε μορφή σκόνης, προσθέτει γεύση και άρωμα σε σοκολάτες, κουλουράκια, κέικ και μηλόπιτες, και σε ολόκληρα ξυλάκια προστίθεται σε κομπόστες, τουρσιά, μαγειρευτά κατσαρόλας, ακόμα και στην ετοιμασία ζεστής σοκολάτας ή τσαγιού.

Ιδιότητες – Έχει τονωτικές, αντισηπτικές και θερμαντικές ιδιότητες, και βοηθά στην καταπολέμηση της κούρασης και της νωθρότητας που χαρακτηρίζουν την γρίπη και άλλες ιογενείς λοιμώξεις. Ενδείκνυται ιδιαίτερα σε καταστάσεις τυμπανισμού, δυσπεψίας, γαστρεντερικών κολικών και διάρροιας. Είναι καλή πηγή μαγνησίου και σιδήρου, αλλά το σημαντικότερο συστατικό της είναι το πτητικό έλαιο κινναμαλδεΰδη, το οποίο έχει ήπια ηρεμιστική και αναλγητική δράση και βοηθάει στην ελάττωση της αρτηριακής πίεσης. Τα βιολογικά ενεργά συστατικά της κανέλας μιμούνται τη δράση της ινσουλίνης, και ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η χρήση της μειώνει τα επίπεδα σακχάρου, τριγλυκεριδίων, συνολικής και LDL χοληστερόλης σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.

4.Κόκκινο πιπέρι: Κατάλληλο ακόμη και για αδυνάτισμα

Το κόκκινο πιπέρι ή καγιέν είναι η σκόνη αποξηραμένων κόκκινων καυτερών πιπεριών, και ήταν πάντα δημοφιλές σε όσους επιθυμούν το φαγητό τους λίγο πικάντικο. Ταιριάζει ιδιαίτερα σε μαγειρευτά, σάλτσες, σούπες και σε όλα γενικά τα αλμυρά πιάτα.

Ιδιότητες – Οι κυριότερες ιδιότητές του οφείλονται στην περιεκτικότητά του σε καψαϊκίνη, μια ουσία με ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, η οποία σχετίζεται με μείωση της χοληστερόλης, μειωμένη πιθανότητα θρομβώσεων και καλύτερη υγεία της καρδιάς και των αγγείων. Σε αντίθεση με την πεποίθηση πολλών ατόμων, το κόκκινο πιπέρι είναι ευεργετικό για το πεπτικό. Λόγω της αντιμικροβιακής του δράσης καταστρέφει τα παθογόνα μικρόβια και προάγει την έκκριση προστατευτικών γαστρικών υγρών, δρώντας ως διεγερτικό και τονωτικό της πέψης. Αμερικάνοι επιστήμονες υποστηρίζουν επίσης πως η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας κόκκινου πιπεριού στην καθημερινή διατροφή κόβει την όρεξη και μπορεί να βοηθήσει όσους προσπαθούν να ελέγξουν το βάρους τους, εφόσον δεν συνηθίζουν να τρώνε καυτερές τροφές.

5.Κόλιανδρος: Αθάνατη γεύση

Ο κόλιανδρος ήταν ένα από τα βασικά μπαχαρικά των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι πίστευαν πως εξασφάλιζε την αθανασία της ψυχής. Ο φρέσκος κόλιανδρος μοιάζει με τον μαϊντανό και έχει έντονη γεύση. Ο ξερός κόλιανδρος έχει τη μορφή ολόκληρων σπόρων ή τριμμένων σε σκόνη και πιο ήπια γεύση. Χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά, όπως λεμονάτα κρέατα, ψάρια, πουλερικά, τουρσιά, και λαχανικά.

Ιδιότητες – Η λιναλοόλη, φυτοχημική ουσία που βρίσκεται στους σπόρους του κόλιανδρου, παρουσιάζει έντονη αντιοξειδωτική δράση. Στον κόλιανδρο, έχουν αποδοθεί επίσης αναλγητικές, αντισπασμωδικές και αντισηπτικές ιδιότητες και θεωρείται πως βοηθάει στην καταπολέμηση του στρες, της ημικρανίας, των αρθριτικών και των μυϊκών πόνων.

6.Κρόκος: Το δώρο από την Κοζάνη

Ο κρόκος είναι ένα ανεκτίμητο βότανο της ελληνικής φύσης, μάλιστα ο κρόκος Κοζάνης θεωρείται η καλύτερη ποιότητα σαφράν παγκοσμίως. Διατίθενται σε μορφή νηματίδιων και σκόνης, και συνδυάζεται με πολλά φαγητά. Ταιριάζει ιδανικά σε σούπες, σάλτσες, κρεατικά, ψάρια, ζυμαρικά, ρύζι, και προστίθεται συχνά στον καφέ και το τσάι.

Ιδιότητες – Οι ευεργετικές επιδράσεις του είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Αποτελούσε απαραίτητο συστατικό στα ιατρικά παρασκευάσματα του Ιπποκράτη, Διοσκουρίδη και Γαληνού, οι οποίοι τον συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό και επουλωτικό. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, απαραίτητα για την ισχυροποίηση της άμυνας του οργανισμού, και επικυρωμένη ερευνητικά αντισπασμωδική και χωνευτική δράση. Θεωρείται άριστο φάρμακο για τις ασθένειες του στομάχου, βοηθάει στην πέψη και μειώνει τους γαστρικούς πόνους. Θεωρείται εξαιρετικό τονωτικό, ανακουφίζει από τον πονοκέφαλο, τη ναυτία, τις κρίσεις άσθματος, προστατεύει τα εγκεφαλικά κύτταρα από εκφυλιστικές νόσους, βελτιώνει τη μνήμη, τονώνει την κυκλοφορία του αίματος και βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης. Αρκετές μελέτες υποστηρίζουν αντικαταθλιπτική δράση, αντιθρομβωτική και αγγειοδιασταλτική επίδραση και αποτροπή της ανάπτυξης καρκινικών κυττάρων.

7.Μοσχοκάρυδο: Μοναδικά αρωματικό

Το μοσχοκάρυδο προέρχεται από τα σπόρια του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς. Έχει εξαιρετικά δυνατό άρωμα και έντονη γεύση, και χρησιμοποιείται ευρέως στη φαρμακευτική, στη σαπωνοποιία, στην αρωματοποιία και φυσικά στη μαγειρική. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες και συνταγές με κρέας, με σπανάκι και άλλα λαχανικά, στο αρωματισμό των λουκάνικων, αρωματίζει μοναδικά την μπεσαμέλ και τον πουρέ πατάτας, αλλά προστίθεται και σε γλυκά και πολλά αρτοσκευάσματα, καθώς και σε διάφορα λικέρ και στο τσάι.

Ιδιότητες – Το μοσχοκάρυδο έχει αναλγητική επίδραση και δρα ως αντισηπτικό του εντέρου. Θεωρείται πως βοηθά ιδιαίτερα στην καταπολέμηση του πόνου από πέτρες της χολής, των κολικών του νεφρού και των ρευματικών πόνων. Επίσης, διεγείρει τον εγκέφαλο και τονώνει το νευρικό σύστημα. Πιστεύεται πως ανακουφίζει από την χρόνια κόπωση, καταπολεμά την ψυχική εξάντληση, το άγχος και τα σημάδια κατάθλιψης. Η χρήση του είναι καλό να αποφεύγεται στη διάρκεια της εγκυμοσύνης, καθώς υπερβολική πρόσληψη μπορεί να κρύβει κινδύνους.

8.Κοντά στο βασιλικό, ποτίζεται κι η γλάστρα

Τα αποξηραμένα φύλλα του βασιλικού χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για τον αρωματισμό ψητών, σε σαλάτες, σε βραστά, κοκκινιστά, σούπες, σάλτσες και άλλα.

Ιδιότητες – Ο βασιλικός είναι πλούσιος σε ευγενόλη, εστραγόλη, λιναλούνη και άλλες ουσίες με σημαντική αντιμικροβιακή και αντιφλεγμονώδη δράση. Τα αιθέρια έλαια που περιέχει έχουν αξιόλογη αντισπασμωδική δράση, η οποία καταπραΰνει από τους πόνους της κοιλιάς και τις ημικρανίες νευρικής φύσης. Επίσης, βελτιώνει τη λειτουργία του στομάχου, ελαττώνει τα αέρια των εντέρων, ελευθερώνει τους σπασμούς των εντερικών μυών και ανοίγει την όρεξη. Χρησιμοποιείται ενάντια στον χρόνιο ερεθισμό του στομάχου, των ανωμαλιών του πεπτικού συστήματος, και στην αντιμετώπιση των αιμορροΐδων που οφείλονται σε δυσκοιλιότητα. Θεωρείται ακόμη πως συμβάλλει στην παραγωγή γάλακτος στις θηλάζουσες μητέρες, ενώ σε συνδυασμό με κρασί έχει χωνευτικές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται επίσης ενάντια στις εμπύρετες ασθένειες, ιδιαίτερα στα κρυολογήματα και τη γρίπη, και για την ανακούφιση από αϋπνία και εξάντληση

9.Δάφνες… υγείας

Η δάφνη ήταν το φυτό του θεού Απόλλωνα, αργότερα αποτέλεσε σύμβολο προστασίας ενάντια στις δυνάμεις του κακού, ενώ σήμερα αποτελεί σύμβολο διάκρισης στις τέχνες και τα γράμματα. Τα αποξηραμένα φύλα της, χρησιμοποιούνται στο φαγητό, δίνοντας ιδιαίτερο άρωμα. Προστίθεται κυρίως στις φακές, και συνδυάζεται περίφημα με διάφορα ψητά και κοκκινιστά πιάτα.

Ιδιότητες – Το κύριο συστατικό της είναι η κινεόλη. Η δάφνη είναι τονωτική για το στομάχι και βοηθάει στην πέψη. Έχει αντιασθματική δράση και προστίθεται σε φαρμακευτικά σκευάσματα για εντριβές κατά των ρευματισμών. Επίσης χρησιμοποιείται για την ενδυνάμωση των μαλλιών και την καταπολέμηση της τριχοφυΐας.


10.Δενδρολίβανο: Πολλαπλές δράσεις

Το δενδρολίβανο έχει ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού, αλλά η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή. Χρησιμοποιείται ως αρωματικό στη μαγειρική, κυρίως σε ψητά δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση. Στη ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιείται κυρίως στα γλυκά του κουταλιού.

Ιδιότητες – Είναι πλούσιο σε πτητικά έλαια, όπως το ροσμαρινικό οξύ το οποίο παρουσιάζει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση. Το δενδρολίβανο έχει την ιδιότητα να διεγείρει βραχυπρόθεσμα τη λειτουργία του εγκεφάλου, της αναπνοής και την κυκλοφορία του αίματος. Έχει επίσης σπασμολυτική δράση, μαλακώνει τους πόνους, διεγείρει τη λειτουργία και την έκκριση της χολής και του συκωτιού, και βελτιώνει την πέψη. Φαίνεται πως αυξάνει την διούρηση και για αυτό χρησιμοποιείται ενάντια στους ουρόλιθους και στους κολικούς των νεφρών. Χρησιμοποιείται επίσης ενάντια στην νευρική εξάντληση, τις ημικρανίες και τις πεπτικές διαταραχές που συνοδεύονται από άγχος.


11.Δυόσμος: Δροσιά και απόλαυση

Ο δυόσμος ανήκει στην οικογένεια της μέντας. Τα αποξηραμένα φύλλα του δυόσμου, όπως και τα φρέσκα, χρησιμοποιούνται στη μαγειρική για τον αρωματισμό κρεάτων, σε σάλτσες, πίτες, ροφήματα και αρωματικά ξίδια.

Ιδιότητες – Αρκετές ευεργετικές ιδιότητες αποδίδονται στο δυόσμο. Το κύριο συστατικό του είναι η μενθόλη, η οποία έχει αντισηπτικές ιδιότητες, δρα αναλγητικά και βελτιώνει την πέψη και την ατονία των εντέρων. Ο δυόσμος δρα σπασμολυτικά, καταπραΰνει τους πόνους του στομάχου, τη ναυτία, καταπολεμά τον λόξυγκα, επισπεύδει τη ροή της χολής και έχει ηρεμιστικές ιδιότητες σε περιπτώσεις νευρικής υπερέντασης και τρέμουλου, ημικρανίας, αϋπνίας και ταχυπαλμίας επιβραδύνοντας τους δυνατούς χτύπους της καρδιάς.

Το έγχυμα του δυόσμου διαστέλλει τα στεφανιαία αγγεία, βελτιώνοντας την καρδιακή λειτουργία, κατεβάζοντας την υψηλή πίεση και βοηθώντας στην εναλλαγή του αίματος στα τριχοειδή αγγεία, ενώ υπάρχουν και ενδείξεις ότι μπορεί να συμβάλει στη μείωση της χοληστερόλης. Χρησιμοποιείται επίσης αποτελεσματικά ενάντια σε κρυολογήματα και γρίπη, πυρετό, βήχα, ασθένειες των πνευμόνων και φλεγμονές των άνω αναπνευστικών οδών.

12.Θυμάρι: Άρωμα και γεύση

Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως τα αποξηραμένα φύλλα του θυμαριού, προσφέροντας υπέροχο άρωμα και γεύση σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών. Το θυμάρι συνδυάζεται ιδανικά με ψάρια και κρέατα, σάλτσες, σούπες, σαλάτες, αλλά και με λαχανικά, ζυμαρικά, τυριά και αυγά, και ως αρωματικό στις ελιές και το βούτυρο. Είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις μέλισσες, οι οποίες φτιάχνουν με αυτό το θυμαρίσιο μέλι, το μοναδικό που περιέχει την ένωση μονοτερπένιο, η οποία πιστεύεται πως αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό κυττάρων στους καρκίνους του προστάτη και του μαστού.

Ιδιότητες – Περιέχει θυμόλη, η οποία έχει αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση, και συνιστάται για την ανακούφιση από το βήχα και τη βρογχίτιδα, ενώ θεωρείται και εξαιρετικά αποτελεσματικό σε περιπτώσεις γρίπης. Τονώνει το ανοσοποιητικό και το νευρικό σύστημα, και είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε περιπτώσεις πνευματικής κατάπτωσης και άγχους, καθώς χαρίζει πνευματική διαύγεια και δρα σας καταπραϋντικό. Συμβάλει επίσης στην πέψη των τροφών και χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση της δυσπεψίας και της διάρροιας.

13.Ρίγανη: Πλούσια ακόμη και σε σίδηρο

Η ρίγανη είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά της ελληνικής κουζίνας και προέρχεται από τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη του ομώνυμου φυτού. Στη μαγειρική προστίθεται κυρίως σε ψητά κρέατα, μπιφτέκια, ψάρια, πατάτες φούρνου, σάλτσες και ομελέτες, και φυσικά στη χωριάτικη σαλάτα.

Ιδιότητες – Στην αρχαιότητα τη χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για τις δηλητηριάσεις, τους σπασμούς και τα πρηξίματα. Τα κύρια συστατικά του αιθέριου ελαίου της ρίγανης είναι οι φαινόλες καρβακρόλη και θυμόλη, οι οποίες έχουν ισχυρές μικροβιοκτόνες και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η ρίγανη έχει σπασμολυτική και εφιδρωτική επίδραση και ανακουφίζει το αναπνευστικό σύστημα. Έτσι, δρα κατά των σπασμών, του άσθματος, και βοηθάει στο κρυολόγημα και στον έντονο βήχα. Χρησιμοποιείται επίσης για την καταπολέμηση των χρόνιων ρευματισμών, κατά του πονόδοντου και των κολικών. Αποτελεί επίσης καλή πηγή φυτικών ινών, σιδήρου και β-καροτίνης.

Γράφει η Ρουσινού Γεωργία, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, M.Sc.
Πηγή: http://www.giatros-in.gr/